Шеф-пекарь / технолог

Был больше месяца назад

По договорённости

53 года (родился 18 апреля 1972)

Москва, готов к переезду

Занятость

полная занятость

Гражданство

Россия

Контакты

Телефон

Почта

Будут доступны после открытия

Профессиональные навыки

Управление производством
Контроль качества
Управление персоналом
Экономический анализ
Обучение персонала
Руководство коллективом
Мотивация персонала
Производственное планирование
Разработка регламентов
Расчет себестоимости
Показать еще

Фото, имя и контакты доступны только авторизованным пользователям

Опыт работы 25 лет

- Октябрь 2023 – работает сейчас
- 2 года и 2 месяца
Главный технолог проекта по инновациям
Пижемский хлеб, Нижний Новгород
Обязанности и достижения:
Сеть ремесленных пекарен на дровах. Разработка оригинального продукта, адаптация технологий под производство с различными условиями, улучшение технологий и технологических процессов, влияние на продукт в нестабильной температурной среде, адаптация технологий на площадках компании. Увеличение объемов выпуска продукта до 30% в течении 1-1,5 мес. Обучение персонала, оптимизация тех процессов, повышение эффективности 1 ед. сотрудника. Подбор оборудования, необходимого инвентаря и сырья. Выстраивание логистики с фокусом на локацию. Выведение заквасок, ведение теста длительного брожения в том числе с использованием холода (Cool Rising) в различных условиях, выпечка на дровяных печах. Запуск цеха слоеных и пирожковых изделий. Подбор оборудования, инвентаря. Планирование, зонирование площадки, обучение. Хлеб, пирожки печеные жареные, слоеные изделия. На сегодняшний день каждая пекарня выпускает 2 т ед.
- Март 2023 – сентябрь 2023
- 7 месяцев
Технолог по иновациям
ООО "МХК", Йошкар-Ола
Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
Оценка производственных процессов. Анализ тех потерь и брака ГП. Рекомендации по улучшению на производственных участкам. Внедрение мероприятий и выстраивание работы с фокусом на увеличение выработки ГП 14 Т/смена и снижению тех потерь. Обучение сменных технологов, линейного персонала. Актуализации и составление ТТК. Введение нового продукта, улучшение имеющегося: Закваски, тесто для слоеных изделий, слоеные изделия. С использованием технологий длительного брожения. Выпуск замороженных п/ф по различной технологии. Заморозка расстоенных п/ф Экспресс выпечка. Подбор оборудования, настройка оборудования под продукт.
- Март 2021 – март 2023
- 2 года и 1 месяц
Шеф пекарь/руководитель
Сеть пекарня "Пингвин"
Обязанности и достижения:
Ремесленная пекарня. Разработка концепции, подбор поставщиков, выстраивание логистики. Разработка и постановка на производство продукта традиционной и по оригинальной технологии, в том числе для зож. Проработка продукта, составление ТТК и рецептур, расчет калькуляции. Подбор линейного персонала, обучение, постановка тех. процесса по выпуску продукта. Подбор оборудования, планирование производства по выпуску широкого ассортимента выпечки. Контроль качества выпускаемой продукции. Ремесленный хлеб с использованием заквасок, опары. Сдобные и пирожковые изделия. Чиабатта, основы под Римскую пиццы. Песочная выпечка. Слоеные изделия, в том числе с использованием шоковой заморозки. Выпуск изделий без химических добавок и улучшителей.
- Март 2020 – март 2021
- 1 год и 1 месяц
Шеф пекарь-технолог
Фабрика кухня Кофефест
Обязанности и достижения:
Разработка и постановка на производство продукта традиционной и по оригинальной продукции в кол-ве 3000 ед. в смену. Контроль отгрузки по точкам на соответствие. Сдобные и пирожковые изделия. Чиабатта, основы под Римскую пиццу. Песочная выпечка. Слоеные изделия и п/ф., различной степени готовности. Полная выпечка, пвг, замороженные п/ф. Выпуск изделий без химических добавок и улучшителей.
- Февраль 2019 – март 2020
- 1 год и 2 месяца
Шеф-пекарь/проекта
"Аlex пекарни"
Обязанности и достижения:
Запуск пекарного цеха и торговых площадок компании. Подбор и обучение персонала на производстве и продавцов. Подбор оборудования, расстановка, контроль монтажа. Разработка оригинальной продукции, адаптация технологии. Расширение ассортимента, работа руками, управление персоналом. Ведение внутренней отчетности и учета производства. Внедрение инструментария для производства. Работа руками. Выпуск слоеных, сдобных изделий, хлеба. Традиционные технологии, отложенная выпечка, замороженные п/ф, пекарский холод. Подбор поставщиков и сырья, тестирование сырья. сертификация продукции. Логистика. Причина увольнения, закрытие проекта.
- Май 2018 – февраль 2019
- 10 месяцев
Шеф пекарь/руководитель производства
"Грин стрит бейкери", Москва
Обязанности и достижения:
Управление производством по выпуску от 8 тыс. ед. продукции в сутки. Чиабатта порционная 3000-4000 ед/смена Слоёные изделия Хлеба ремесленные. В подчинении 40 чел., пекари, упаковщики, приемщики товара. Запуск пекарни полного цикла, разработка рецептур, тестирование сырья и технологий. Традиционные технологии, отложенная выпечка, замороженные п/ф. Контроль согласно принципам системы ХАССП, контроль соблюдения стандартов компании.
- Февраль 2017 – май 2018
- 1 год и 4 месяца
Шеф пекарь/руководитель
"Бутылка Молока", Москва
Обязанности и достижения:
Запуск мини пекарни с "0": реализация через собственные розничные точки. Оснастка цеха оборудованием и инвентарем, разработка и ввод в производство продукции под необходимый формат, подбор поставщиков сырья и тестирование его для создания сырьевой базы. Составление калькуляционных, технологических карт и рабочих инструкций. Учет производства, готовой. Подбор и обучение персонала с "0". Применение мер по снижению с/ст. продукта. Причина увольнения, закрытие проекта.
- Июнь 2016 – ноябрь 2016
- 6 месяцев
Шеф пекарь проекта
Колхоз пекарня органический ремесленный хлеб и выпечка, Солнечногорск
Мука, крупы (производство), Хлебобулочные изделия (производство), Кондитерские изделия (производство)
Обязанности и достижения:
Проектная работа. Улучшение качества продукции, разработка нового продукта, управление производством и персоналом. Оптимизация производственных процессов и грамотное распределение труда. Ревизия технологической и сырьевой базы, разработка мер по учету производимой продукции, движению сырья. Составление и актуализация калькуляционных и технологических карт. Ввод мер по контролю, исполнению и соблюдению санитарных норм. Изменение штатного расписания и режимов с целью оптимизации персонала с увеличением производительности. За короткий период стабилизация п/ф и продукта (работа с заквасками без промышленных дрожжей с длительным выбраживанием теста) выведение стабильных заквасок. Сокращение издержек предприятия на всех этапах. Подбор, обучение и тестирование персонала.
- Июль 2015 – июнь 2016
- 1 год
Главный технолог проекта
Таруса Хлеб, Таруса
Хлебобулочные изделия (продвижение, оптовая торговля), Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
Проектная работа. Запуск производства мини пекарни мощность 2 тонны в смену, по выпуску оригинальных сортов х/б изделий и выпечки ручной работы с использованием заквасок заварок, традиционных сортов муки, а так же цельнозерновой и зерновых культур. применение технологий длительного брожения. Подбор оборудования, расстановка, зонирование, подготовка технической базы и технологий. Подбор и обучение персонала, тестирование. Разработка и постановка ПК, участие в подготовки и внедрение ХАССП, Организация и внедрение системы контроля качества: сырья, полуфабрикатов, готового продукта, подготовка к сертификации продукта. Отладка производства на выпуск контрагентам. Введение мер по снижению издержек, управление качеством, учет производства и сырьевой базы. ТТК, калькуляция, управление.
- Июль 2013 – июль 2015
- 2 года и 1 месяц
Шеф пекарь/технолог проекта
Сеть кафе пекарень
Обязанности и достижения:
Открытие сеть пекарни кафе, подбор оборудования, предпроектные разработки взаимодействие с проектировщиками, контроль монтажных и ремонтных работ, разработка технологий под планируемое производство, тестирование технологий, сырья и технологического оборудования. взаимодействие с контролирующими и сертификационными органами. Подбор и тестирование персонала, обучение, оперативное управление и контроль на всех участках производства. Разработка технологических карт, расчет себестоимости продукции, приготовление х/б изделий, проведение дегустаций.
- Июль 2011 – июль 2013
- 2 года и 1 месяц
Главный технолог проекта
ООО "Городской Хлеб", Москва
Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
Проектная работа. Запуск производственных площадок компании, подбор оборудования, предпроектные разработки взаимодействие с проектировщиками, контроль монтажных и ремонтных работ, разработка ассортимента под проекты, тестирование технологий, сырья и технологического оборудования. взаимодействие с контролирующими и сертификационными органами. Подбор и тестирование персонала, обучение, оперативное управление и контроль на всех участках производства, Разработка технологических карт, расчет себестоимости продукции, приготовление х/б изделий, проведение дегустаций.. Взаимодействие с поставщиками оборудования и сырья
- Июнь 2010 – июль 2011
- 1 год и 2 месяца
Главный технолог
"Панем" французская пекарня
Хлебобулочные изделия (продвижение, оптовая торговля), Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
Контроль качества выпускаемой продукции, изготовление продукции премиум класса, технологии отложенной выпечки: заморозка, ПВГ. Проработка новой продукции. Оперативное управление, контроль производственного процесса на всех стадиях, Разработка и постановка стандартов организации по производственному контролю.. обучение персонала новым технологиям. Причина увольнения, закрытие предприятия.
- Февраль 2010 – июнь 2010
- 5 месяцев
Технолог проекта
Идеал Маркет, ТОО, Астана / Нур-Султан
Ресторан, общественное питание, фаст-фуд, Розничная сеть (продуктовая), Розничная сеть (товары для детей)
Обязанности и достижения:
По приглашению технолог консультант. Инвентаризация и тестирование оборудования, сырья, НТД, перераспределение производственных процессов. для оптимизации производства с учетом мощностей производства и увеличения выработки. Разработка новых проектов пекарного производства различной мощности, подбор оборудования спецификация цехов, разработка ассортимента, технологий на производство. Организация технологического процесса и его совершенствование. внедрение прогрессивных, экономически обоснованных технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции. Структурирование ассортимента. Планирование производства, стандартизация, приведение в норму НТД, Изменение сырьевой базы, снижение себестоимости продукции. Калькуляция, составление технологических карт. Разработка и введение новой продукции, повышение качества имеющейся продукции. Планограммы и имплантация по магазинам сети. Маркетинговые решения для выгодного представления и продвижения продукции. Координация служб магазинов для своевременности попадания продукции на витрины.
- Сентябрь 2007 – сентябрь 2009
- 2 года и 1 месяц
Менеджер по запуску и развитию собственного производства сети
ЗАО "Мосмарт" мультиформатная сеть
Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
- -запуск, курирование и поддержка работающих производств компании - разработка должностных инструкций и процедур для специалистов и руководителей производства. - внедрение методов для эффективного управления производством и работы в целом. - разработка и внедрение процедур для контроля ассортиментного присутствия. - структурирование и оптимизация производств - расширение ассортимента, разработка и внедрение новой и конкурентоспособной продукции - структурирование ассортимента, товарной матрицы. - корректировка, существующих сырьевых карточек. - продвижение товара, организация и проведение пром-акций и дегустаций. - координация закупок и ценообразования при запуске новых объектов. - подбор оборудования для открывающихся объектов - При запуске объекта: - контроль строительного процесса, своевременное обеспечение необходимыми коммуникациями подконтрольных отделов.(контроль и координация строительного процесса и ремонтных работ, взаимодействие с сервисными и монтажными службами) - контроль монтажа оборудования, тестирование, прокатка оборудования. Взаимодействие с постащиками сырья. - обучение сотрудников работе на оборудовании, на всех участках (теоретическая часть и практическая до полного запуска.), принципам работы на производстве в сети. - контроль полноценной работы производств и заведующих производства. - проведение инвентаризаций супервайзер - контроль за соблюдением процедур, организации и точности выполнения. - Разработка мер по эффективному управлению производством. Причина увольнения, банкротство компании.
- Сентябрь 2005 – сентябрь 2007
- 2 года и 1 месяц
Заведующий хлебопекарным и кондитерским производством
ЗАО "Мосмарт" Гипермаркет
Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
- Оперативное руководство сотрудниками производства, - Текущая организация работы бригад производства - распределение обязанностей внутри бригад; - внутренняя производственная отчетность; - планирование и анализ производства - оптимизация производственных процессов. - ведение внутренней и нормативной документации - планирование производства, оптимизация работы производства, повышение ТО. - контроль производственных процессов на всех этапах - обеспечение выхода полного ассортимента продукции. - проработка и введение новой продукции - обеспечение производства необходимым сырьём - инвентаризация сырья и расходных материалов. - решение текущих задач, выполнение административной работы - в том числе координация с руководством. - обучение новых сотрудников, мотивация. Переведён на другую должность в компании.
- Июль 2004 – сентябрь 2005
- 1 год и 3 месяца
Заместитель зав..Хлебопекарным и кондитерским производством
ЗАО "Мосмарт" Гипермаркет
Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
- Оперативное руководство сотрудниками производства, - Текущая организация работы в смене; - распределение обязанностей внутри бригад, цеха - оптимизация работы производства - контроль производственных процессов на всех этапах - обеспечение выхода полного ассортимента продукции. - проработка новой продукции - обеспечение производства необходимым сырьём - инвентаризация сырья и расходных материалов. - решение текущих задач, выполнение административной - ведение внутренней и нормативной документации - обучение новых сотрудников. Переведён на другую должность в компании.
- Июль 2002 – июль 2004
- 2 года и 1 месяц
Бригадир хлебопекарного производства
ООО "Ашан" Гипермаркет
Хлебобулочные изделия (производство)
Обязанности и достижения:
- приготовление хлебобулочных изделий на всех производственных участках. - распределение обязанностей внутри бригад, ротация сотрудников для эффективного производственного процесса - выработка плана, повышение ТО. - наставничество. Обучение новых сотрудников. - контроль сырья (учет, инвентаризация) - контроль выпускаемой продукции - контроль ассортиментного присутствия.
- Январь 2000 – январь 2002
- 2 года и 1 месяц
Пекарь
Мини пекарня, Москва
Обязанности и достижения:
Замес, формовка, выпечка. Производство питы.

Образование

- Неполное высшее образование
- 2016
Московский технологический институт, Москва
Факультет: Менеджмент
Специальность: Производственный менеджмент
- Неполное высшее образование
- 1997
Московский технологический колледж питания
Факультет: Технология продуктов общественного питания
Специальность: Технолог общественное питание

Обо мне

Дополнительные сведения:

Владение европейскими и традиционными технологиями приготовления хлебобулочных изделий. Ведение различных видов теста (пшеничное, ржаное, ржанопшеничное, на заквасках и заварках, слоеное, песочное,). Работа со всеми сортами муки в том числе цельнозеровой, использование различных технологий тестоведения в том числе без использования промышленных дрожжей, владение технологией длительного брожения, отложенной выпечки, использование пекарского холода, шоковая заморозка. Работа на различном оборудовании (европейском и российском). Работа руками. Структурирование ассортимента, и т. д, составление ТТК, калькуляция, управление. Оптимизация, сокращение издержек, увеличение прибыльности, грамотное и эффективное управление, знание регламентов. Компьютерные навыки: MS Office (Word, Excel, Paint) Internet, по контролю производства iAuditor. Airtable Управление производством, Контроль качества, Управление персоналом, Экономический анализ, Обучение персонала, Руководство коллективом, Мотивация персонала, Производственное планирование, Разработка регламентов, Расчет себестоимости, Планирование запасов, Внутренний контроль, Запуск новых продуктов, Сертификация продукции, Подбор производственного персонала, Ориентация на результат, Разработка нового продукта, Контроль поставок