Бренд-шеф, Технолог-разработчик

Был в этом месяце

По договорённости

49 лет (родился 27 февраля 1976), не состоит в браке, есть дети

Москва

Юго-Западная

Занятость

полная занятость

Гражданство

Россия

Контакты

Телефон

Почта

Будут доступны после открытия

Фото, имя и контакты доступны только авторизованным пользователям

Опыт работы 16 лет и 3 месяца

- Май 2021 – октябрь 2021
- 6 месяцев
Директор производства
Гастрофабрика, Фрешдрайв, Москва
Производство готовых блюд для крупных розничных сетей (b2b).
Обязанности и достижения:
Контроль работы двух производств. Операционное управление. Запуск новых позиций ассортимента.
- Февраль 2020 – февраль 2021
- 1 год и 1 месяц
Директор по развитию
ООО "Талента фуд", Москва
http://talentafood.ru
Управляющая компания сети кухонь работающих на доставку. Работают несколько концепций по принципу "dark kitchen" с не большой гостевой зоной. Бренды: "Талента Пицца", "Лосось", "Талента. Обед", "Бургер Квин"
Обязанности и достижения:
Разработка концепции, ассортимента, технологии. Работа с проектировщиками, дизайнерами, поставщиками. Набор персонала, обучение персонала. Обеспечение условий для эффективной работы всех производств. Подготовка и запуск новых производств сети. В настоящее время работают несколько производств. Выход на самоокупаемость на рубеже 3-4 месяца работы.
- Сентябрь 2019 – август 2020
- 1 год
Соучредитель / управляющий
Zebra Bowl, Москва
Предприятие быстрого питания с концепцией поке. Две торговые точки: корнер в фуд-маркете на Арбате и кафе в БЦ "Румянцево"
Обязанности и достижения:
Разработка концепции, разработка ассортимента, рецептур, работа с управляющими компаниями. Запуск проекта и работа в качестве управляющего. Предприятия вышли на самоокупаемость, но карантин не дал заработать на этом перспективном проекте.
- Февраль 2019 – январь 2020
- 1 год
Партнер на start-up / Запускающий бренд-шеф
Кафе "Ханоев ковчег", Москва
Кафе вьетнамской кухни в центре Москвы формата "fast casual".
Обязанности и достижения:
Участие в разработке концепции заведения. Технологическое проектирование кухни, оптимизация технологических процессов. Подбор оборудования. Разработка рецептур и технологической документации. Подбор и обучение всего персонала заведения. Запуск заведения и выстраивание всех рабочих процессов. Оптимизация работы кухни для увеличения скорости отдачи. Снижение себестоимости продукта с сохранением качества. Запуск заведения в короткие сроки. Вывод на самоокупаемость. Корректировка меню для поддержания желаемого уровня продаж.
- Июнь 2018 – август 2018
- 3 месяца
Генеральный директор
ООО "IQ Market", Москва
Управляющая компания сети столовых в бизнес-центрах класса А.
Обязанности и достижения:
Управление работающими столовыми. Подготовка новой площадки в БЦ "Poklonka Place" к открытию. Оптимизация производственных процессов, сокращение операционных расходов. Разработка концепции для новой столовой по принципу фуд-маркета.
- Июнь 2017 – декабрь 2017
- 7 месяцев
Партнер на start-up / Запускающий бренд-шеф
Кафе "Pho U". Вьетнамская уличная еда., Москва
Сеть заведений быстрого питания с вьетнамской концепцией
Обязанности и достижения:
Участие в разработке концепции заведения. Технологическое проектирование кухни, оптимизация технологических процессов. Подбор оборудования. Разработка рецептур и технологической документации. Подбор и обучение всего персонала заведения. Запуск заведения и выстраивание всех рабочих процессов. Оптимизация работы кухни для увеличения скорости отдачи. Снижение себестоимости продукта с сохранением качества. Подготовка гастрономического производства к переходу от работы в формате единичного кафе к формату "заготовочный цех - точка продаж". Проектирования и запуск заготовочного цеха. Контроль работы всего заведения через руководителей подразделений.
- Июнь 2017 – октябрь 2017
- 5 месяцев
Партнер на start-up. Запускающий бренд-шеф
Кафе "Эмпанадас Бар", Москва
https://www.facebook.com/empanadasbarmoscow/
Кафе с монопродуктом
Обязанности и достижения:
Участие в разработки концепции кухни. Разработка технологии приготовления продукта, разработка рецептур и технологической документации. Подбор оборудования, выстраивание технологических процессов. Подбор персонала, обучение персонала. Запуск кухни, корректировка работы кухни для увеличения скорости отдачи продукта. Контроль работы действующего заведения.
- Апрель 2014 – сентябрь 2017
- 3 года и 6 месяцев
Бренд-шеф
Компания "Клен", Москва
http://www.klenmarket.ru
Оптовая и розничная продажа в сфере HoReCa. Создание и оснащение заведений общественного питания "под ключ"
Обязанности и достижения:
Работа с региональными представительствами и дилерами компании, консультирование конечных клиентов в сфере общественного питания. Подробно: - запуск новых проектов, аудит и корректировка деятельности уже работающих заведений; - проведение маркетинговых исследований с целью правильного позиционирования заведений клиентов; - разработка концепции кухни на основании данных исследований; - разработка меню и рецептур для выбранной концепции; - обучение кухонного персонала и участие в открытии заведений, "техническая поддержка" после открытия; - участие в выставках и презентациях; - проведение мастер-классов на оборудовании компании; - информационная поддержка компаний-партнеров.
- Июль 2011 – март 2014
- 2 года и 9 месяцев
Бренд-шеф
Компания "Ресторанный консалтинг", Москва
http://www.restorants.ru
Обязанности и достижения:
Комплексное консультирование в сфере предприятий общественного питания. Работа в качестве фрилансера. Сопровождение проектов различной сложности. Участвовал в открытии: - развлекательный комплекс в центре г. Чебоксары (ночной клуб, караоке, ресторан). Разработка меню для трех форматов, построение кухни, подбор персонала, запуск заведения; - фаст-фуд принципиально нового формата. Составление краткого бизнес-плана, расчет основных экономических показателей, разработка меню, технологии приготовления, документации на полуфабрикаты и конечные блюда, подбор комплекта оборудования, компоновка торговых точек, рекомендации по подбору персонала; - сеть кафе корпоративного питания при бизнес-центрах (уровень В+ А). Построение кухни, разработка меню и документации, закуп оборудования, инвентаря и посуды, подбор персонала, запуск заведений.
- Декабрь 2012 – июнь 2013
- 7 месяцев
Бренд-шеф
Сеть супермаркетов "Яппи", Москва
http://yuppie-market.ru
Обязанности и достижения:
Формат супермаркетов - магазин + кафе. Основная привязка - большие бизнес-центры. Достижения: увеличение объемов продаж, формирование стабильно растущего трафика, повышение лояльности посетителей, поддержание стабильного качества продукта на всех объектах. Основные обязанности: расширение и постоянное обновление меню, обучение персонала, контроль качества выпускаемой продукции, ведение технологической документации, контроль поставляемого сырья, работа с поставщиками, проведение инвентаризаций, контроль производства на соответствие санитарным нормам и требованиям.
- Август 2011 – декабрь 2012
- 1 год и 5 месяцев
Шеф-повар, start-up управляющий
Ресторан "Light House", Москва
Обязанности и достижения:
Краткое описание: ресторан, ориентирован на жителей элитного микрорайона, 180-200 человек, два банкетных зала, счет 40-50 долл. без алкоголя, смешанная, авторская кухня с акцентом на дальневосточные морепродукты. Достижения: открытие заведения, формирование команды официантов и поваров, вывод работы кухни на уровень желаемых экономических показателей. Перечень выполняемых функций: - организация бара и производства ресторана c 0 (планирование кухни и технологических процессов, подбор оборудования, закупка инвентаря); - разработка и внедрение меню согласно концепции ресторана; - подбор и обучения персонала кухни и зала, разработка и внедрение мотивационных программ для персонала; - контроль качества выпускаемой продукции, работа на кухне; - контроль закупок продуктов, работа с поставщиками (качество, ассортимент, цены) - Обучение официантов (новые блюда, дегустация, экзамены); - организация и проведение ежемесячных инвентаризаций, отчёты по кухне.
- Сентябрь 2012 – сентябрь 2012
- 1 месяц
Су-шеф, старший смены
Саммит АТЭС 2012, Владивосток
Обязанности и достижения:
Работал в команде поваров, под руководством Патрика Шонаве и Томаса Мюллера. Готовил для первых лиц государств, членов АТЭС и топ-менеджмента корпораций, принимавших участие в саммите.
- Апрель 2011 – июль 2011
- 4 месяца
Шеф-повар, управляющий проекта
Ресторан "Фавори", Москва
Обязанности и достижения:
Краткое описание: запуск нового заведения, район м."Профсоюзная", 90-160 человек, счет 40-50 долл. без акоголя, итальянская кухня с элементами авторской кухни. Перечень выполненных работ: разработка меню и составление технологической документации, построение кухни, подбор и закуп оборудования, инвентаря и посуды для зала, подбор и обучение персонала кухни, запуск заведения.
- Июнь 2009 – март 2011
- 1 год и 10 месяцев
Шеф-повар
Рестораны "Лемончелло", Москва
http://www.lemoncello-restoran.ru
Обязанности и достижения:
Краткое описание: 120-165 человек, счет 40-50 долл. без алкоголя, домашняя итальянская кухня с уклоном на северные регионы. Помимо основного меню: предложение "от шефа", предложения на праздники, ежемесячные гастрономические дегустации с привлечением винных компаний. Достижения: увеличение выручки заведений, были достигнуты лучшие за всю историю работы заведений экономические показатели по кухне, привлечение новых гостей, повышение лояльности посетителей, открытие второго ресторана, открытие сендвич-бара здорового питания при новом ресторане. Выполняемые функции: - контроль качества выпускаемой продукции, работа на кухне; - разработка и постоянное внедрение сезонных обновлений меню и фестивальных спецпредложений; - проведение промо-акций с акцентом на гастрономию; - контроль закупок продуктов, работа с поставщиками; - работа с официантами; - организация и проведение ежемесячных инвентаризаций, составление отчётов по кухне.
- Март 2006 – июнь 2009
- 3 года и 4 месяца
Бренд-шеф
Ресторанная сеть, включающая заведения трех форматов ООО "Два вкуса", Чебоксары
Обязанности и достижения:
Бренд- шеф ресторанного холдинга. Открытие всех заведений с "нуля". Первый формат: итальянкое кафе - DJ кафе, место для "золотой" молодежи города и их молодых родителей. 130-180 человек, счет 20-30 долл без алкоголя, смена меню два раза в год, специальное предложение "от шефа", предложения на праздники. Второй формат: ресторан итальянской кухни "Палитра", 120-140 человек, счет 70-80 долл. без алкоголя. Имели честь неоднократно обслуживать мероприятия с участием первых лиц РФ и Поволжского региона. Третий формат: заведения быстрого питания с русской кухней в закрытых помещениях и на больших летних площадках, 220-380 человек, счет 10-15 долл, без алкоголя Что было сделано: запуск сети заведений с нуля (всего 8 заведений), разработка концепции меню, построение кухни, описание технологических процессов, разработка и внедрение новых блюд, постоянное обучение персонала, работа с поставщиками, контроль качества производимых блюд. Все вышеперечисленное в равной степени распространяется на все три формата заведений.
- Сентябрь 2004 – июнь 2005
- 10 месяцев
Су-шеф
Клуб "TABU", Москва
Обязанности и достижения:
Краткое описание: заведение для знаменитостей и "золотой" молодежи с французской кухней, 126 человек, счет 60-70 долл. без алкоголя. Выполняемые функции: контроль работы холодного и горячего цеха. Участие в проработках новых блюд. Участвовал в открытии заведения. Причина увольнения: смена шеф-повара.
- Февраль 2004 – июль 2004
- 6 месяцев
Шеф-повар
Кафе "Блин Комовв", Чебоксары
Обязанности и достижения:
Краткое описание: среднеевропейская кухня, за основу взяли, блинное кафе. Посадка 60 человек, счет 20-25 долл. без алкоголя, смена меню два раза в год. Достижения: открытие заведения, составление меню, разработка технологических документов, обучение персонала, контроль качества блюд, вывод работы кухни на желаемые экономические показатели.
- Ноябрь 2003 – февраль 2004
- 4 месяца
Су-шеф, повар
Отель "ДИС" Бар "Молли Мелоун", Чебоксары
Обязанности и достижения:
Краткое описание: бар при отеле 3*, ориентирован на иностранных гостей, 50 человек, счет 70-80 долл. без алкоголя, пивная и среднеевропейская кухня. Выполняемые функции: контроль работы горячего и холодного цехов, участие в проработках.

Образование

- Высшее образование
- Вечерняя
- 1999
Чувашский государственный университет имени И.Н.Ульянова
Факультет: Экономический
Специальность: Финансы и кредит
- Магистр
- Дневная/Очная
- 1999
Чувашский государственный университет имени И.Н.Ульянова
Факультет: Электротехники и энергетики
Специальность: Электротехнологические установки и системы

Обо мне

Дополнительные сведения:

Имею два высших образования, техническое и экономическое. Около десяти лет работал в области компьютерного дизайна и IT-технологий, работал sales-менеджером в крупной промышленной компании, на каждом месте имел определенные профессиональные достижения и уважение со стороны коллег и работодателей. Все это время находился в «поиске себя». В конце 2002 г. повезло с первой "кухней", где познакомился с поварским ремеслом. Не менее везло мне и с шеф-поварами, которые постепенно обучали меня той профессии, которой до сих пор занимаюсь и которую люблю. Имею богатый опыт запуска с "нуля" и управления производством, как самостоятельных, единичных заведений, так и сетевых проектов и кулинарных производств. Уделяю большое внимание порядку в документах, качеству сырья, чистоте на производстве и т. д. Умею и люблю готовить. Хорошо понимаю итальянскую и средиземноморскую кухню, мясную кухню, так называемые европейскую и ново-московскую кухни. Стараюсь лично контролировать качество выходящего продукта. Если по пунктам, то умею следующее: - Разработка технологического проекта кухни, работа с проектантами и поставщиками оборудования. - Разработка и внедрение меню согласно концепции ресторана. - Подбор и обучения персонала кухни, разработка и внедрение мотивационных программ для персонала. - Контроль качества выпускаемой продукции, работа на кухне. - Разработка и постоянное внедрение сезонных обновлений меню и фестивальных спец. предложений. - Проведение промо-акций с акцентом на гастрономию. - Контроль закупок продуктов, работа с поставщиками (качество, ассортимент, цены) - Обучение официантов (новые блюда, дегустация, экзамены) - Организация и контроль удалённых производств (стационарное кафе и летние площадки) через подчинённых руководителей.